בישול מולקולרי

בישול מולקולרי הוא ענף של מדע המזון החוקר את התגובות הכימיות והפיזיקליות המתרחשות במהלך בישול. השפים המולקולריים משתמשים בטכניקות ובחומרים שפותחו במדע המזון כדי ליצור מאכלים בעלי טעמים, מרקמים ומראה ייחודיים.

בישול מולקולרי הוא יחסית תחום חדש. הוא החל להתפתח בשנות ה-60 וה-70 של המאה ה-20, כאשר שפים החלו לחקור את השימוש בחומרים כמו חנקן נוזלי, גז צחוק ומעשנים אולטרסוניים. מאז, בישול מולקולרי הפך לפופולרי יותר ויותר, ושפים בכל רחבי העולם משתמשים בו כדי ליצור מאכלים מפתיעים ופורצי דרך.

טכניקות בישול מולקולרי

– סיפון: מכשיר המשמש להקצפה של נוזלים. הסיפון מכיל גז דוחף, אשר ממיס את הנוזל ויוצר קצף קל ואוורירי.
– חנקן נוזלי: חומר המקורר לטמפרטורה של -196 מעלות צלזיוס. חנקן נוזלי משמש להקפאת מזון במהירות, ליצירת קוקטיילים ולקינוחים מיוחדים.
– גז צחוק: גז חסר צבע וריח המשמש להקצפה של מזון וליצירת מוסים.
– מעשנים אולטרסוניים: מכשירים המשתמשים בגלי קול בתדר גבוה כדי ליצור ערפל של עשן קר. ערפל העשן משמש לארומה ולצבע של מזון.
– צנטריפוגה: מכשיר המשמש להפרדת נוזלים ממוצקים. צנטריפוגה משמשת להכנת רטבים, מרקים וקינוחים בעלי מרקם חלק במיוחד.
– ג'ליפיקציה: תהליך שבו נוזלים הופכים לג'ל. ג'ליפיקציה משמשת להכנת קינוחים, מרקים ורטבים בעלי מרקם ג'לטיני.

שימושים בבישול מולקולרי

בישול מולקולרי משמש ליצירת מגוון רחב של מאכלים, כולל:

– קציפות: קציפות הן נוזלים מוקצפים המכילים גז. קציפות יכולות להיות מוגשות כמנה בפני עצמה, או לשמש כתוספת למאכלים אחרים.
– גלידות: גלידות مولكولي מיוצרות באמצעות הקפאת חנקן נוזלי. גלידות אלה בעלות מרקם חלק במיוחד וטעם עשיר.
– סורבה: סורבה הוא קינוח קפוא העשוי מפירות, סוכר ומיץ לימון. סורבה مولكولي מיוצר באמצעות הקפאת חנקן נוזלי.
– מוס: מוס הוא קינוח אוורירי העשוי משמנת, סוכר וביצים. מוס مولكولي מיוצר באמצעות הקצפה של שמנת עם גז צחוק.
– רטבים: רטבים مولكولي מיוצרים באמצעות צנטריפוגה. רטבים אלה בעלי מרקם חלק במיוחד וטעם עשיר.
– מרקים: מרקים مولكولي מיוצרים באמצעות צנטריפוגה. מרקים אלה בעלי מרקם חלק במיוחד וטעם עשיר.
– קינוחים: קינוחים مولكولي מיוצרים באמצעות מגוון טכניקות, כולל הקצפה, הקפאה צנטריפוגה וג'ליפיקציה. קינוחים אלה בעלי מראה, מרקם וטעם ייחודיים.